米其林不装逼 | 纽约二星 Momofuku Ko

题图上这个喜气洋洋的胖子，是纽约餐饮帝国Momofuku的创始人，David Chang。

桃子帝国原装罐头酱菜！

Momofuku到底有多出名？两周前，因工作关系拜访中城的Chambers Hotel（Momofuku旗下的Má Pêche餐厅就在这家酒店一楼），临走被热情的接待方硬塞了两盒Momofuku Milk Bar的手工曲奇，负责接待的妹子挤眉弄眼地说“Youare gonna be so popular.” 回到公司，果不其然，两盒曲奇在发出email后的10分钟之内被哄抢一空，甚至连我司吃货CEO都特为跑来道谢并嘱咐一定要尝试某个这次没吃到的口味。

在这个城市里，不光是对食物孜孜不倦、自诩有品位的年轻人和半职业吃货，只要自觉“跟得上趟的”、敢于自称“常居纽约”的人，若不知道Momofuku为何物，怕要被人暗搓搓翻上好几个白眼。

2004年，作为集团旗下首家分店在东村揭幕的Noodle Bar，至今仍是堪舆一风堂、鸟人拉面一争高下的实力派选手 – 相传Momofuku（意为“幸运的桃子”）的店名，其实是创始人韩裔厨师David Chang故意致敬方便面发明人安藤百福（Momofuku Ando），十年后再回首，倒是颇有远见。今日的Momofuku，横跨轻食、甜品、米其林餐厅，更将触手延伸至海外的多伦多和悉尼，不紧不慢地扩张着桃子帝国的影响力。

Momofuku Noodle Bar的招牌碱水面

对于久经考验的中国味蕾（也就是我）而言，Noodle Bar的碱水面是有点儿太咸了，猪肉刈包本身所蕴含的美式中餐意味也过于浓厚，但这并不妨碍我们欣赏主营甜品的Milk Bar里那咸咸的“谷物牛奶冰淇林”（Cereal Milk Soft Serve，最爱之一），或者中城那家Má Pêche餐厅的“全套广式早茶体验”- 把西式头碟全部装进小蒸笼用早茶推车送到你桌旁，听起来还蛮嗲的吧？

咸咸的Soft Serve！牛奶是咸的也很好吃！

不过今天的主题并不是Momofuku或David Chang本人在商业方面的巨大成功。Momofuku Ko, 自2006年开业当年便入选纽约米其林红宝书，蝉联2星餐厅榜单已达8年之久。要知道，在纽约数以几千计的大小餐馆里，只有100家能够摘得米其林星级，而这其中，能够荣登2星及以上榜单的，不过是寥寥十数家。其中不乏各位耳熟能详的Per Se、Masa、Jean-Georges，还有离我公司很近的那家神乎其神的Eleven Madison Park。

要说Momofuku Ko最与众不同之处，便在于，去Ko吃高大上的试菜菜单，与其操心穿什么、以什么音量讲话和自己的餐桌礼仪，倒不如盘算好哪天去吃；开张近六年后，Ko仍是饕客们垂涎的目标。只提前10日开放订座，一晚仅3轮36席，抢位还需苦练“鼠标无影手”。因是临时邀约，只提前了1天订座的我，只能可怜兮兮地定了晚上9时半的座位，成了名副其实的“深夜食堂之旅”。

如果你有幸刷到位，切记千万饿着肚子去。

桃尻？

若非门上的桃子标志，基本上很难相信，东村路边这间好不扎眼的铺面就是正寻觅的米其林二星。推门而入，狭小的接待区域背后就是狭长的开放式厨房，和仅能容下12人的L字吧台 – 没错，这基本上就是Momofuku Ko的全部家当，对了，还有一间面积不足两平米、小到令人咋舌的厕所。带着少许错愕落座，耳畔欢快的流行电子，热烈交谈的邻座食客，以及酒单上数种特色精酿啤酒，已彻底粉碎了高端餐厅惯常的“作态”—无须刻意着装或压低声音—在这间没有菜单、漾着“深夜食堂”般亲切氛围的米其林，注定要有“一期一会”般的惊喜。

只有吧台位！正中下怀！

一般下馆子，若是开放式厨房前有吧台位，通常我都会坐在那里 - 边吃边看，准备食物的过程，本身就是最棒的余兴节目；闲来再同厨师唠嗑几句，没准回头就成了熟客。而Ko只有吧台位的设计可谓正中下怀。一共三位厨师，负责从开胃菜到甜品的全部工序，看似轻松无压力的工作氛围（不止一次目睹厨师们从切下来的边角料里顺嘴偷吃一块），其实每一道菜都须掐准时间、争分夺秒。有趣的是，当晚我竟然不是在场唯一的食评作者，左手一位随随便便套着格子衬衫的大叔同我一样，面前都摆着一个小本儿，吃一吃、停一停、记一记，不时面面相觑，旋即联手调侃厨师三人– 回想起来，萍水相逢路遇同行，也是难得。

谈及米其林，全世界素以法、日是瞻，但擅长融合菜的David Chang，却打造出“料理无国界”的精彩体验：龙虾片似的墨西哥炸猪皮（Chicharon），白松露油调味的腌渍黄瓜，每一道开胃小菜（Amuse Bouche）都“好像在哪儿见过”，却在入口之际让人“完全认不出来”。饥饿营销序幕过后，裹着米纸卷的扇贝刺身，似及了随处可见的越南米纸春卷（Summer Roll），缀着明列子和扶桑花瓣，徐徐浇上的番茄水带出藏在盘底的罗勒油，茶道花艺般悦目，入口则清甜得惊人。另一道法式冷汤，海胆的细腻甜润，烤榛子的香味和牛油果粒隐约的薄荷清香，散发出浅淡含蓄的日式美学– 毫无疑问，这是嗜好青豆冷汤（Chilled Pea Soup）的我，记忆里最完美的诠释。

Artic Char，史上最酷辣椒汤！

在这个最讲求食物原味、追崇自然清新有机健康的时代，最聪明的厨子都会选择让食物本身唱主角，任何调味与处理，都不过是锦上添花 – 绝无喧宾夺主，Ko的每一道菜，不同食材碰撞所带出的奇妙层次感，吃过一次便深深烙在脑海。

最爱，没有之一，黑鱼子溏心蛋

传统的醋鲭鱼同西瓜、芝麻酱共舞，上菜的年轻金发厨师突然用中文道出“这是青花鱼”，也算是当晚惊喜之一；这位朋友，在北京度过了成人前最重要的两年，以至于十年之后都能字正腔圆地以中文同陌生人交谈二三 – 在这样一间餐厅里遇上这样一位厨师，这样的情况，只可能发生在纽约。随后上桌的烤北极红点鳟（ArticChar），被认认真真炙烤到五分熟，厨师还反复确认温度达到既定标准，搭配西葫芦和鸡油蕈，淋上爽口的辣椒清汤，延续着口口惊艳的混搭风格；而本店招牌菜黑鱼子酱溏心鸡蛋，一枚无比光滑的完美温泉蛋与矜贵的黑鱼子酱搭配甚是“中看又中吃”，再来一小块时间掐得刚刚好的现烤土豆面包，鼓励食客以“抹盘底”破除米其林“光环”。

图片只能及事实之万分之一⋯⋯

是晚高潮，莫过于在冻鹅肝屑小山下，掘出晶莹的荔枝果肉和略带苦味的雷司令酒啫喱 – 准备这道鹅肝的过程亦极具观赏性，冻鹅肝如细雪般翩然落下，轻盈而优雅、蓬松而柔软，无疑是我这辈子见过最美的鹅肝；以桃肉、无花果一类甜而紧实的果肉搭配鹅肝已是稀松平常，但荔枝还真是头一遭，至于将雷司令酒制成啫喱以平衡口感、增添妙趣，则更是闻所未闻。

当然，世上无十全十美之事，意大利青豆馄饨太咸，鸡胸肉足可撑破胃袋，薄荷冰淇林则无时无刻不让人联想起高露洁，最后的樱桃酱配巧克力蛋糕更让人几近无法接受，逼仄的走道也谈不上舒适⋯⋯但当一切渐进尾声，即将下工的厨师们热情邀你同饮一杯威士忌，你便知道，Momofuku的深夜食堂，绝对后会有期。

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如果，你在乎每顿饭都不留遗憾。